ARTIGO DE OPINIÃO: Os Enchidos de Lafões: morcelas e chouriços de carne

03/05/2022 18:30

Características particulares (sinais que evidenciam a singularidade do produto):

Este produto deriva das tradições lafonenses associadas à matança do porco. Até aos finais do século XX, esta era uma tradição comum, cuja prática decorria nos meses mais frios, durante o inverno. Após a desmancha do animal, as carnes eram separadas e algumas delas eram imediatamente usadas para a produção de enchidos. Em Lafões produzem-se maioritariamente morcelas e chouriças de carne.

A morcela é um enchido fresco, feito à base de sangue de suíno, inserido numa tripa grossa (intestino grosso). Deve ser consumida no prazo de uma semana.

A chouriça é um enchido defumado, que cura por estar em contacto com o fumo. É feita à base de carne entremeada, para aproveitar a própria gordura do animal. As carnes marinam por vários dias numa marinhada à base de vinho tinto regional e alho. As carnes são embutidas numa tripa fina (intestino delgado). 

Tradicionalmente, eram defumados com lenha de pinho e de carvalho adquirindo um aroma característico. Estes artigos encontram-se em toda a região de Lafões. 

Descrição (dimensões, cor, aroma, textura):

Enchidos de carne suína, cilíndricos e em formato em ferradura, com cerca de 25-35 cm de comprimento, 3-5 cm de diâmetro e peso aproximado de 250gr-400gr. 

Morcela: De cor vermelho-escuro, aroma característico a alho e cominhos e com textura ligeiramente húmida. É um enchido cujo processo de cura não inclui fumo pois cura por “escaldão”.

Chouriça: Com cor em vários tons de castanho (em virtude da maceração das carnes em vinho tinto), aroma e sabores característicos a alho, vinho tinto e “fumo”; textura rija (em cru). Produto curado através do processo de “fumeiro”.

Modo de preparação:

Observações:

A carne a utilizar nos enchidos de Lafões deve ser de elevada qualidade, respeitando os cortes indicados.

Cada enchido deve pesar entre 250gr e 400gr.

Tradicionalmente, era usada carne de porcos alimentados exclusivamente com legumes e cereais da região de Lafões, o que dava características únicas à carne.

Eram usadas as tripas retiradas do animal no momento do abate, imediatamente esvaziadas e lavadas em água corrente (frequentemente nos rios e ribeiras da região). Posteriormente, antes de serem utilizadas nos enchidos, eram novamente lavadas com água morna, sal grosso e sumo de limão e de laranja para anular quaisquer impurezas ou aromas.

Chouriças

Ingredientes: Carne de porco (pá, lombo do cachaço e pontas da barriga), alho, sal grosso e vinho tinto de Lafões.

Modo de confeção: Cortam-se as carnes em pedaços pequenos. Misturam-se todos os ingredientes. Deixa-se a carne a marinar, de 8 a 10 dias. Enchem-se as tripas (do intestino delgado), com a ajuda de um funil, e prendem-se as extremidades com fio norte. Devem ser picadas com uma agulha fina para perderem o ar. São colocadas no fumeiro, pelo menos, por 5 dias, antes de serem consumidas.

Morcelas

Ingredientes: Sangue de porco, carne gorda e carne magra (caluga ou caluba: carne do cachaço e da espádua), cebola picada, salsa, alho grosso, cominhos e vinho tinto de Lafões.

Modo de confeção: Misturam-se todos os ingredientes que devem marinar por 24 horas. Enchem-se as tripas (do intestino grosso) e prendem-se com fio norte nas extremidades.

Quando submetidas a uma breve fervura, conservam-se até 7 dias.

Tradicionalmente era usado sangue de suíno fresco, misturado com vinho regional tinto e sal grosso. Eram consumidas frescas, após uma breve fervura em água temperada com uma cebola cortada em quartos ou fritas em banha de porco, acompanhadas de batatas cozidas e legumes da época.

Formas de comercialização e disponibilidade do produto ao longo do ano:

As chouriças e as morcelas são preparadas e disponibilizadas nos talhos locais.

Historial do produto e Representatividade na alimentação local:

Desde tempos imemoriais que a carne suína é uma das carnes mais consumidas do mundo, bem como o é na região de Lafões.

Até meados do século XX, quase a totalidade das famílias de Lafões – mesmo as mais abastadas – criavam e abatiam o porco – por vezes mais do que um -, consumindo da sua carne ao longo do ano seguinte.

A criação do porco tornou-se um hábito vulgar por se tratar de um animal de fácil trato e de engorda rápida, do qual de aproveitava toda carcaça e cuja conservação era possível, sem recurso a eletrodomésticos, por longos períodos de tempo, através de métodos de conservação simples e baratos, como a salmoura.

O animal era criado num espaço relativamente pequeno e consumia todo o tipo de alimentos, tendo muitas vezes a utilidade de consumir os detritos orgânicos domésticos. 

Muitas das receitas antigas que nos chegaram, sobretudo desde a idade média, incluíam a utilização de todas as partes do animal, fosse leitão ou adulto, incluindo o toucinho e a banha, que era uma gordura muito utilizada, tanto na refoga como na conservação.

Todas as partes do porco foram introduzidas na gastronomia tradicional; desde o sangue à banha, desde a carne mais tenra aos chispes, da mioleira às tripas. Os cortes resultantes da desossa eram divididos segundo as suas qualidades; sendo consumidos frescos ou separados para a salga (método de conservação em grandes arcas me madeira cheias de sal grosso) ora para a produção de enchidos (na região predominam as chouriças e as morcelas).

Por toda a Lafões, desde então, a carne de porco vem sendo consumida sob diversos métodos de confeção podendo ser cozida, assada, grelhada, estufada, ou sendo conservada salgada ou defumada (produtos de charcutaria).

Eram também aproveitadas outras partes do animal como o focinho, as orelhas, o sangue, a mioleira, os órgãos internos ou mesmo as tripas (intestino grosso e delgado), criando-se diversas especialidades que iam da cabidela aos enchidos.

Em Lafões, também se produziam bôlas de carne, um tipo de pão semelhante à boroa, recheado com enchidos e pedaços se carne, cozido em forno de lenha.

Uma vez que a carne do porco, pelas suas características, rançava com facilidade, muitas vezes surge na gastronomia temperada com quantidades consideráveis de sal, limão ou especiarias. Na confeção deve ser sempre bem passada, em temperatura alta, para evitar a transmissão de alguma doença ou parasita.

Sendo uma carne “simples”, surge acompanhada por batatas (cozidas, assadas, fritas ou em puré), de arroz, de legumes (das couves à abóbora) e de frutas da época, inteiras ou em purés (da castanha à maça).

A MATANÇA

Não se pode descrever esta gastronomia sem se falar da “matança tradicional”, método pelo qual se abatia, se arranjava e se conserva a carne do porco.

Anualmente, em pleno inverno (por motivos de conservação da carne) a família procedia à matança, que era um verdadeiro evento “sociocultural” em que se juntava família, amigos e vizinhos. 

O porco lafonense era criado em casa e fazia parte da economia doméstica, fosse para consumo da família proprietária ou para venda.

O animal era cuidadosamente tratado, alimentado à base de legumes, “sobras e lavagens”, cereais e farelos para ser engordado e abatido com cerca de 1 ano de idade, entre os 8 e os 14 meses.

Segundo as tradições locais, as porcas originam uma carne mais tenra e saborosa, de era de maior qualidade. Em opção, abatiam-se machos capados.

O porco a abater não devia ser era “pensado” de véspera. Ou seja, não devia ser alimentado para assegurar maior facilidade no manuseamento das tripas e qualidade da carne.

A matança ocorria nos meses mais frios, regularmente entre a época dos santos (novembro) e o carnaval (fevereiro ou março), evitando-se esta atividade durante a quaresma Cristã ou quando o tempo aquecia.

Para a matança eram chamados homens e mulheres que desempenhavam tarefas bem definidas. Aos homens cabia o abate, a chamusca, a limpeza e a desmancha do animal. Todos os cortes resultantes da desossa eram divididos segundo as suas qualidades: uns usados frescos outros eram guardados como salga (em grandes arcas salgadeiras) ou separados para a produção dos enchidos.

Deviam ser, pelo menos, três ou quatro homens possantes e ágeis, pois aos jovens só era permitido o envolvimento na matança durante a adolescência, por volta dos 14 anos. 

As crianças e as mulheres, por “serem mais sensíveis” deviam permanecer afastadas do local por se acreditar que o porco não morria se ouvisse o choro de alguém.

Quando a casa não dispunha de tais homens preparados, eram convidados vizinhos ou amigos para ajudarem gratuitamente no ritual, que tinha um fim prático, mas também lúdico. Por vezes, contratava-se um “marchante profissional”, também conhecido por matador ou magarefe, que chefiava as atividades do abate e era pago para isso.

Já às mulheres, cabia a função de recolher o sangue do animal, “desfazer” as tripas (desenrolar e tirar o “redenho” que as une) e lavá-las em água corrente (muitas vezes nas águas geladas dos ribeiros), temperar as carnes para os enchidos e fazer as refeições (o mata bicho, o sarrabulho ou a sopa da matança).

Disponibilidade do produto (em extinção, oferta continua, recuperação):

A criação e o abate do porco em meio doméstico encontram-se em vias de extinção, colocando-se em risco a produção tradicional de enchidos.

Apesar disso, os talhos da região continuam a fabricar e a disponibilizar chouriças e morcelas, preparados segundo a receita tradicional e respeitando a regulamentação em vigor. Alguns produtores apresentam também as alheiras, procurando nos espaços de mercado. 

Elementos documentais:

“Carta gastronómica da região de Lafões”, Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões, edição 2016.

http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf

Síntese: Carlos Almeida 

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