ARTIGO DE OPINIÃO: As sopas em Lafões (receituário generoso)

12/10/2021 19:30

As sopas são “…o resultado da cozedura breve, em água, de uma variedade de alimentos predominantemente vegetais e cereais aos quais se adiciona um pouco de gordura e por vezes também carne, peixe ou ovo, para de uma forma geral comermos à colher, no início da refeição.”

Antigamente, a sopa era feita em “poças” de água quente com origem na atividade vulcânica onde se adicionavam diversos alimentos. Posteriormente, a sopa passou a ser constituída por um pedaço de pão em caldo fervente de carnes ou legumes, sendo reconhecida pelos seus efeitos terapêuticos e medicinais, ganhando assim importância na alimentação. A partir do século XX, foi associada à baixa condição social, havendo uma diminuição do seu consumo nos países ocidentais, devido à vida agitada das pessoas e à proliferação de cadeias de restauração de serviço rápido.

Em terras de Lafões as sopas tiveram ao longo de séculos uma importância vital na sobrevivência das populações, sobretudo as mais enraizadas no cultivo agrícola. A facilidade da sua confeção e a abundância dos produtos regionais trouxeram importância crescente ao espaço ocupado pelas sopas na alimentação popular. Em Lafões destacam-se sobretudo, com caráter gastronómico enriquecedor, as seguintes sopas:   

1 – Sopa seca de Alcofra

2 – Caldo à lavrador 

3 – Sopa da matança à Confraria

Estas sopas são pratos gastronómicos salgados, consumidos no início das refeições principais ou servidos como prato único (dependendo da riqueza do caldo, como o caso da sopa seca).

1 – Sopa seca de Alcofra: Sopa consistente, feita à base de pão e carnes e servida num recipiente próprio, feito de barro, chamado de padela. Possui um aspeto semelhante a um bolo salgado e alourado e possui um sabor intenso de carnes. 

2 – Caldo à lavrador: Sopa de consistência ligeira e rala, confecionada com feijão seco e couve, cozinhada lentamente numa panela de ferro, em lume de lenha.

3 – Sopa da matança à Confraria: Sopa rica e de sabor intenso, feita à base de pão e de carnes salgadas. 

Estas sopas utilizam produtos regionais de elevada qualidade e frescura. As carnes utilizadas são de animais criados em modo de criação familiar e, por isso, resultam em carnes e em caldos ricos, saborosos e saudáveis. Os legumes utilizados resultam da produção local e familiar e ajustam-se às receitas dependendo da estação do ano e da disponibilidade. A mais original poderá ser a Sopa Seca de Alcofra, da qual se descreve aqui o receituário: 

Sopa seca de Alcofra

Ingredientes: 

Caldo do cozido à portuguesa, pão de trigo recesso com côdeas e molho de assado de cabrito ou de vitela.

Modo de confeção: Cortar o pão seco em pedaços para dentro de uma padela de barro. Regar o pão com caldo de cozido à portuguesa, onde previamente se cozeram carnes de galinha, vitela e porco (opcionalmente, podem juntar-se ao caldo de carnes como chouriço, presunto, farinheira e morcela). Quando o pão estiver coberto com a água do cozido, mexe-se até ficar com uma consistência semelhante à açorda. Por cima, deita-se o molho do assado (de cabrito ou de vitela) e mexe-se novamente. 

Vai ao forno de lenha, dentro da padela, por 30 a 60 minutos, até que apresente uma cor dourada e uma crosta dura.

Esta sopa, em tempo antigos, foi um prato de luxuoso, servido em casamentos. 

Contudo, é quase certo que a receita derivou das sopas de pão, feitas pelas famílias mais pobres quando não havia mais nada para comer além de côdeas de pão recesso e caldos de ossos e de carnes menos nobres. Esta sopa empapada e grossa era servida como sopa, antes do prato principal, ou como acompanhamento de pratos salgados, quando não havia batatas, arroz ou massa.

Sabe-se que a região de Alcofra enviava muitos trabalhadores para o Alentejo, à jorna, e que eles por lá permaneciam em épocas longas, de 9 ou 10 meses. Dada a semelhança da sopa seca de Alcofra com as açordas alentejanas, aceita-se a versão histórica de que foram estes trabalhadores que importaram e adaptaram receita.

Hoje, a sopa seca de Alcofra é um prato incontornável da gastronomia da região de Lafões e é um cartão-de-visita da localidade de Alcofra, onde é feita e consumida com regularidade. 

A Confraria dos Gastrónomos de Lafões recuperou esta receita tradicional e elegeu-a para representar a região em eventos e festivais gastronómicos.

Elementos documentais:

“Carta gastronómica da região de Lafões”, Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões, edição 2016.

Sopa Seca de Alcofra
Caldo à Lavrador
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